번트 푸드: 몸에 나쁜가요?

캠프파이어 마시멜로를 바삭바삭하게 구운 것을 좋아한다면 이 글을 읽어보세요.

Emily Lachtrupp은 영양 상담, 요리법 분석 및 식사 계획 분야의 경험이 있는 공인 영양사입니다. 그녀는 당뇨병, 체중 감소, 소화 문제 등으로 어려움을 겪는 고객과 함께 일해 왔습니다. 그녀는 여가 시간에 가족과 자신의 개 윈스턴과 함께 버몬트에서 제공하는 모든 것을 즐기고 있는 모습을 볼 수 있습니다.

가장자리가 타서 잼이 묻어 있는 토스트 조각. 그릴에서 구운 야채. 바삭바삭한 마시멜로가 그레이엄 크래커 사이에 다크 초콜릿 정사각형과 함께 스무딩되어 있습니다. 구운 음식이 가장 맛있어 보이지 않을 수도 있지만…이런 상황에서는요? 탄 음식이 바람직합니다. 맛있는. 그리고…당신에게는 안전하지 않나요?

일부 음식이 암을 포함한 만성 질환의 위험을 증가시킬 수 있다는 사실은 부인할 수 없습니다. 수년 동안, 탄 음식은 조직에 암을 일으킬 수 있는 물질인 발암 물질로 분류되었습니다. 그러나 전문가들은 인간이 아침에 탄 토스트에 대해 걱정해야 하는지 여부에 대한 증거가 충분히 명확하지 않다고 말합니다.

그러면 불에 태운 음식을 좋아하는 사람은 무엇을 믿어야 할까요? 우리는 탄 음식 뒤에 숨겨진 화학적 과정의 세부 사항과 마시멜로를 불에 직접 집어넣는 것을 중단해야 하는지 여부를 분석합니다.

음식에 그릴에서 약간의 탄 흔적이 있거나 토스터에서 완전히 탄 빵 조각이 있든, 그 음식은 어떻게 요리되든 여전히 동일한 연소 과정을 거치게 됩니다.

탄 음식은 비효소적 갈변이라는 화학적 과정을 거치는데, 이는 음식이 조리될 때 겪는 화학적 과정입니다. 비효소적 갈변에는 두 가지 주요 유형, 즉 캐러멜화와 메일라드 반응이 있습니다.

캐러멜화는 탄수화물이나 설탕을 가열하고 물을 제거할 때 발생하며, 이어서 이성질화(화합물이나 식품이 다른 형태로 변형되는 경우) 및 중합(분자를 결합하여 식품에 갈색과 견과류 맛을 부여하는 과정)으로 알려진 과정이 뒤따릅니다. 캐러멜화된 양파).

메일라드 반응은 식품을 조리할 때 식품의 아미노산이 환원당과 반응하여 해당 식품에 독특한 맛과 더 어두운 색상을 부여할 때 발생합니다.

그럼에도 불구하고 조리된 음식이 캐러멜화 지점을 지나면 검게 변하고 그을립니다. 그리고 고온 공정으로 조리된 식품에는 화학적 아크릴아미드, 헤테로고리 아민(HCA) 및 다환 방향족 탄화수소(PAH)가 포함되어 있을 가능성이 높습니다.

아크릴아미드는 종이, 염료, 산업 제품과 같은 공산품에서 발견되는 화학물질이지만, 과일 및 채소와 같은 식물성 식품을 고온에서 조리할 때 발생할 수 있습니다. 대표적인 예는 전분 함량이 높은 음식을 튀기거나 굽거나 볶는 경우입니다. 가장 흔한 것은 감자튀김이나 감자칩과 같은 감자입니다.

이 화학물질은 식품의 당(포도당 또는 과당)이 아스파라긴이라는 유리 아미노산과 반응하여 아크릴아미드를 형성할 때 형성됩니다. 이는 메일라드 반응 중에 발생하며 조리된 음식의 색과 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 그리고 음식을 더 높은 온도에서 장기간 조리하면 더 많은 양의 음식이 함유될 가능성이 높습니다. 즉, 음식을 바삭바삭하게 태운 경우 타지 않은 전분 식품에 비해 아크릴아마이드가 더 많이 함유되어 있습니다.

그렇다면 아크릴아마이드가 화학물질이라면 이것이 인체에 해롭다는 뜻인가요?

현재 다량의 아크릴아마이드가 신체에 위험한지 여부에 대한 연구가 진행 중입니다. 일부 설치류 동물 연구에 따르면 아크릴아미드 노출은 여러 유형의 암 위험을 증가시킬 수 있습니다. American Journal of Lifestyle Medicine의 또 다른 리뷰에서는 특정 화합물 계열(아크릴아미드가 그 중 하나)과 여러 만성 질환과의 연관성을 제시합니다.

그러나 아크릴아미드의 위험성에 대한 인용으로 사용된 설치류 연구의 대부분은 더 오래되었으며 일부는 1980년대와 1990년대까지 거슬러 올라갑니다. 이 연구 이후 많은 전문가들은 아크릴아미드가 암 위험을 증가시킬 수 있는지에 대해 엇갈린 감정을 갖고 있습니다. 영국 암연구소(Cancer Research UK)는 아크릴아마이드가 함유된 음식을 섭취하는 것이 암을 유발한다는 사실을 부인하고 이를 입증할 증거가 충분하지 않다고 지적합니다. 미국 암학회(American Cancer Society)는 그 어떤 것도 명백히 암을 유발할 수는 없지만 미국 국립 독성 프로그램(National Toxicology Program)에서는 아크릴아미드가 "인간 발암 물질이 될 것으로 합리적으로 예상되는" 것으로 확인했다고 밝혔습니다. 국립암연구소(National Cancer Institute)는 설치류 연구에서 연관성이 발견되었고 여러 기관에서 아크릴아마이드에 대해 경고했지만, 인간을 대상으로 한 수많은 역학 연구에서는 "식이 노출이 모든 유형의 암 위험과 연관되어 있다는 지속적인 증거가 없다"고 밝혔습니다.