음식을 갈변하게 만드는 6가지 팁

아론 허처슨

워싱턴 포스트 – 갈은 음식은 맛있는 음식입니다. 생각해 보세요. 찐 닭 가슴살을 더 좋아하시나요, 아니면 프라이팬에 구운 닭 가슴살을 더 좋아하시나요? 똑같은 양념을 하더라도 구운 닭고기는 찐 닭고기보다 더 맛있습니다. 음식을 조리하는 방법도 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

우리의 감각에는 음식이 갈변되고 맛이 좋아지는 두 가지 화학적 과정이 있습니다. 메일라드 반응과 캐러멜화입니다. "메일라드에서 설탕은 단백질의 아미노산과 상호 작용하여 수백 가지 가능성을 지닌 새로운 맛과 향 화합물의 폭포를 생성합니다."라고 직원 작가인 Becky Krystal은 약 300도에서 시작되는 과정에 대해 썼습니다.

캐러멜화는 약 340도에서 일어나기 시작하며(설탕의 종류에 따라 다름) 마찬가지로 새로운 화합물을 생성하지만 설탕 분자의 분해만 관련됩니다.

액체가 끓는점인 212도 이상으로 올라가지 않아 메일라드를 얻기 어렵고 캐러멜화가 불가능하기 때문에 촉촉한 조리 방법에서는 이러한 과정이 일어날 수 없습니다.

따라서 수분은 갈변의 적입니다. 따라서 더욱 맛있는 요리를 위해 요리사는 가능한 한 많은 수분을 제거하기 위해 최선을 다해야 합니다. 당신이 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

음식을 말리세요

재료의 표면을 건조시키는 것은 조리 장비에서 물을 증발시키는 데 소비되는 에너지를 줄여주기 때문에 중요합니다.

특히 고기와 해산물에 대한 많은 요리법에는 바로 이러한 이유로 "수건으로 두드려서 말리십시오"라는 구체적인 지침이 포함되어 있지만 과일과 야채도 말려야 합니다. 특히 요리하기 직전에 씻은 경우라면 더욱 그렇습니다.

한 단계 더 나아가려면 표면이 완전히 건조되도록 냉장고(하단 선반)에 있는 테두리가 있는 베이킹 시트 위에 놓인 와이어 랙에 단백질을 최대 하루 동안 놓아둘 수도 있습니다.

가리비가 대표적인 예입니다. 잘 준비하는 열쇠는 너무 익히지 않는 것입니다. 그렇게 하고 완벽한 황금 껍질을 얻는 유일한 방법은 표면을 매우 건조하게 만드는 것입니다.

그리고 많은 가리비는 물에 잠긴 소금물에 담겨 판매되기 때문에 갈변이 거의 불가능합니다. 이것이 바로 많은 조리법에서 "건조 포장된" 가리비를 요구하는 이유입니다.

스테이크 조각에 소금을 뿌리고 다른 일을 하는 동안 조리대 위에 20분 동안 놓아두면 표면에 수분층이 생기는 것을 볼 수 있습니다.

언제 소금에 절여야 하는지 알아두세요

그 순간 스테이크를 프라이팬에 넣으면 그 수분이 짙은 갈색 껍질이 생기는 것을 억제하기에 충분합니다. 따라서 고기의 경우, 요리하기 직전에 소금을 뿌리거나 최소한 45분 전에 소금을 뿌려 액체가 재흡수되도록 해야 합니다(건식 소금물에 절이는 경우처럼). 작은 조각의 고기는 최대 하루, 큰 조각의 경우 최대 2일 동안 미리 소금에 절일 수 있습니다. 생선의 경우, Serious Eats 요리 편집자 Sasha Marx는 권장되는 냉장 휴지 시간을 다음과 같이 나열합니다. "두꺼운 흰살 생선 필레의 경우 최소 45분에서 최대 90분. 일본식 소금에 절인 연어의 경우 최소 12시간에서 최대 36시간."

다진 고기는 미리 소금에 절여서는 안됩니다. 일찍 소금에 절이는 것도 여름 스쿼시나 가지와 같은 수분이 많은 야채에 도움이 될 수 있습니다. America's Test Kitchen에서는 준비된 야채를 소금에 절여 소쿠리에 넣고 30분에서 4시간 동안 방치한 후 두드려서 과도한 수분을 제거할 것을 제안합니다. 버섯의 경우 요리가 거의 끝날 때까지 기다렸다가 소금을 추가하면 슬픈 회색 버섯 대신 아름답게 갈색으로 변한 버섯을 얻을 수 있습니다.

아마도 설탕을 좀 추가해 보세요

특히 자연적으로 설탕이 많지 않은 재료에 설탕을 조금 첨가하는 것은 캐러멜화를 얻는 쉬운 방법입니다.

하지만 맛있는 요리가 디저트로 바뀌지 않도록 신중하게 작업하세요. 그리고 요리할 때 타거나 쓴맛이 나지 않도록 주의 깊게 살펴보세요.

프라이팬(또는 오븐이나 그릴)을 뜨겁게 유지하세요